飲食常識(shí)Manual 
粑粑北方人的飲食盲區(qū)
2024-06-11 19:18:59
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返回列表 動(dòng)作南方各地常見的主食，粑粑的式子之多，不亞于北方的各式餅、饃、火燒?；驘o餡、或包餡，或甜、或咸、或原味，可蒸、可煎、可炸……這片“粑粑宇宙”，值得突入！ 最儉樸無華的粑粑只需求糧食+水的組合，粗略的烹調(diào)格式，就能做出回味無限的美食。 湘西的糯米粑粑是經(jīng)典代表，每到尾月，鄉(xiāng)下家家蒸糯米、打粑粑。糯米飯正在石臼里舂到粘軟，趁熱擰成一個(gè)個(gè)團(tuán)子，排正在木板上飲食，再壓上另一塊木板，使勁按扁，就做成了形如滿月的粑粑。冷卻后的粑粑泡正在冷水里存在，能夠吃到開春。除了常見的糯米粑粑，也有效糯高粱做的高粱粑粑。 粑粑能夠油煎，也能夠切條煮正在菜湯里，但最受接待的服法依然直接用炭火烤。受熱后的粑粑像皮球凡是膨脹起來，表表結(jié)出金黃的脆殼。將表層撕開，灌入白糖，或是酸菜、油辣子，忍著燙咬一口，表脆內(nèi)糯，滿口都是地道的米香。 武漢的米粑粑也叫“汽水粑粑”飲食，它以大米為苛重原資料，但不需求源委捶打的工序。大米磨成米漿后，插足少量醪糟細(xì)幼發(fā)酵，一勺勺地舀入平底大鍋，攤成一個(gè)個(gè)幼圓餅。鍋的正中央有個(gè)盛水的凹陷，會(huì)爆發(fā)洪量蒸汽，幫幫粑粑表表盡速凝集，這便是“汽水”的由來。米粑粑煎好后，向上的一壁呈乳白色，朝著鍋的一壁焦黃，口感脆軟兼?zhèn)?，微甜里帶著一絲微酸。兩塊米粑粑夾一根油條吃，甜咸味道交錯(cuò)，能夠充盈享用碳水組合的愿意。 重慶的米粑粑換了造型，米漿倒入特造的方形分格模具，一次能出來8個(gè)等腰直角三角形，以是得名“三角粑粑”。三角粑粑上下兩層都勻稱受熱，表表金黃焦脆，內(nèi)芯照舊綿軟。守舊的三角粑粑沒有餡，現(xiàn)正在加添了芝麻、肉松、豆沙等口胃。 四川的泡粑同樣是用發(fā)酵的米漿做的，但不需求煎，而是正在卵形的模具里鋪上紗布，倒入米漿，蒸熟后去掉模具，柔嫩Q彈，甜中微微的酸味很開胃。 云貴川渝常見的“包谷（玉米）粑粑”用嫩玉米粒磨成漿，捏發(fā)展條狀，用玉米棒表層的嫩皮包起來蒸熟，分散著原汁原味的玉米幽香，口感蓬松綿軟，自帶清甜味，也能吃出零碎的顆粒感。除了玉米皮這種“本是同根生”的包裹資料，也有效嶄新的桐子葉包玉米漿做的，凡是裹成三角形。 另一種粗糧為主的蕎粑粑由蕎麥磨粉，和成面團(tuán)，烙成圓餅，有著特殊的香味。西南地域的蕎麥分“甜蕎”和“苦蕎”，苦蕎粑粑的苦味尤其明明，實(shí)正在怕苦的話，能夠蘸著蜂蜜吃。 假使感觸只用糧食做的粑粑有點(diǎn)缺乏，另有一萬種格式讓它鮮味倍增。四川、貴州常吃的“黃粑”飲食，有點(diǎn)像造型獨(dú)特的粽子，糯米漿和紅糖勻稱混淆，做成一條條幼方塊，用獨(dú)特的葉子包起來蒸熟，有效竹葉的，也有效筍殼的，瀘州、宜賓則認(rèn)準(zhǔn)良姜葉飲食。葉子的香氣滲入黃粑，香甜彈牙，質(zhì)地柔潤(rùn)。升級(jí)版是將黃粑切片，裹上蛋液煎著吃，除了熱量高，沒有任何不夠！ 四川丹棱特產(chǎn)“凍粑”，以秈米磨的漿為原資料，正在冬季的低溫下天然發(fā)酵，拌入玫瑰、芝麻、紅糖等分歧的調(diào)料，包上玉米皮蒸熟，特地綿軟細(xì)膩。插足豬油的叫“油凍粑”，口感更津潤(rùn)。 長(zhǎng)沙的“糖油粑粑”照舊是糯嘰嘰和甜美蜜的組合，加添了過油的次序。糯米圓子炸到金黃再裹一層糖衣，用竹簽插著吃，油溫要統(tǒng)造得適可而止，才干抵達(dá)咬一口拉出糖絲的功效。只是，這種守舊的油炸粑粑正在放涼了之后會(huì)斗勁硬，口感欠佳，火宮殿推出了“糖油煮粑粑”的厘革做法，有點(diǎn)兒像浸正在糖漿里的湯圓。 長(zhǎng)沙的另一款著名粑粑是蔥油粑粑，名字和糖油粑粑只差一個(gè)字，口胃卻很不相同。蔥油粑粑以米漿和蔥花做成，形如大號(hào)甜甜圈，炸好后表脆里潤(rùn)，蔥香更是點(diǎn)睛之筆。 云南、貴州備受接待的“洋芋粑粑”，簡(jiǎn)約水準(zhǔn)相似蔥油粑粑，土豆蒸熟，碾碎成泥，插足蔥花和鹽，拍成圓餅，油炸到金黃透酥，蘸著分歧口胃的調(diào)料吃，土豆腦袋都香模糊了。 安徽南部和湖南、湖北都有春天吃菜粑粑的習(xí)性，最常見的是蒿子粑粑，嶄新的野生艾蒿切碎，加點(diǎn)臘肉丁，和糯米粉、大米粉混淆，拍成一個(gè)個(gè)幼餅后煎熟。假使沒有艾蒿，也能夠換成其他蔬菜，但香味就要差少許了。 用糯米皮包餡兒做成的粑粑，宛如能夠視為包子的變體，但口感和包子平分秋色。西南地域常將這種有餡兒的粑粑包一層葉子再蒸，叫法紛歧，有叫豬兒粑的，有叫葉兒粑的，也有叫鴨兒粑的。糯米表皮迥殊薄軟，內(nèi)部的餡料可甜可咸，公認(rèn)油汁滿溢的豆芽肉末餡最為鮮香，植物葉子的香味又中和了油膩。 正在安徽無為、巢湖、廬江等地，過幼年時(shí)要吃“送灶粑粑”，米粉做表皮，包入事先炒熟的香干肉丁餡或是腌菜肉餡，團(tuán)成扁圓形，或是直接蒸熟，或是蒸到七八分熟再油煎。送灶粑粑的表皮有著米成品特有的松軟，內(nèi)餡香味芬芳。 安徽池州的早餐必吃“幼粑”，但它并不是用米粉做的，而是以面粉做皮，做法有點(diǎn)像生煎包。和其他地方煎包分歧飲食，幼粑的餡料以素為主，苛重有豆角、蘿卜、粉絲、豆腐、腌菜等食材。煎熟后的幼粑表皮焦脆，內(nèi)餡咸鮮微辣，要不是剛出鍋的幼粑太燙，真思一口一個(gè)。 到了云南，齊備餅狀食品都能夠叫粑粑，無論是米做的依然面粉做的。昆明的官渡粑粑看上去是中等無奇的白面圓餅子，實(shí)在內(nèi)部的餡料別有乾坤，用磨碎的芝麻、花生、核桃仁做成，插足適量的糖。正在烤粑粑的流程中，果仁和糖的香甜融為一體，表皮則是地道的麥香味，起到了適可而止的渲染效用。 大理的喜洲粑粑也是面粉做的，又叫“破酥粑粑”，發(fā)酵的面團(tuán)搟平，抹上豬油，撒上一層鹽、蔥花、火腿丁，卷成一長(zhǎng)條，再分成一個(gè)個(gè)劑子，搟平后放入特造的容器，上基層都有炭火加熱，如此才會(huì)讓烤熟的粑粑酥脆入味。喜洲粑粑名副實(shí)在，層層起酥，分散著誘人的香味。其它也有放紅糖、豬油渣的甜粑粑。 本文為彭湃號(hào)作家或機(jī)構(gòu)正在彭湃訊息上傳并公布，僅代表該作家或機(jī)構(gòu)看法，不代表彭湃訊息的看法或態(tài)度，彭湃訊息僅供應(yīng)訊息公布平臺(tái)。申請(qǐng)彭湃號(hào)請(qǐng)用電腦拜望。粑粑北方人的飲食盲區(qū)
